LMS-SPADA INDONESIA
Course Content
Topic outline
-
Selamat Datang dan Selamat Bergabung di Mata Kuliah Analisis Pangan Kolaborasi Teknologi Pangan Universitas PGRI Semarang & Teknologi Hasil Pertanian Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo
Dosen Pengampu
Nama : RINI UMIYATI
Email: riniumiyati@upgris.ac.id
Mata Kuliah : Analisis Pangan Kode : 6916331548 Program Studi : S1 Teknologi Pangan Perguruan Tinggi : Universitas PGRI Semarang
Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)
-
Analisis Pangan merupakan mata kuliah yang mempelajari prinsip-prinsip analisis kimia bahan pangan, baik analisis kualitatif maupun kuantitatif. Pada mata kuliah ini membahas tentang ketepatan dan ketelitian analisis, metode analisis, data hasil analisis pangan, sifat kimia bahan pangan, cara-cara analisis sifat fisik dan kimia bahan pangan, meliputi kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, serta cara-cara analisis sifat fisik bahan pangan yang meliputi, analisis tekstur, reologi, dan warna. Selain itu pada mata kuliah ini juga membahas mengenai analisis menggunakan metode spektrofotometri dan kromatografi
Capaian Pembelajaran Matakuliah analisis pangan antara lain :
CPMK1
Memiliki kemampuan mengidentifikasi jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan (sesuai dengan karakteristik bahan)
CPMK2
Memiliki kemampuan mengidentifikasi jumlah mineral (abu) tertentu yang terkandung dalam bahan pangan (dengan menggunakan metode pengabuan/destruksi maupun lainnya)
CPMK3
Memiliki kemampuan mengidentifikasi jumlah lemak dan minyak yang terkandung dalam bahan pangan (termasuk unsur yang menunjukkan tingkat kerusakan lemak)
CPMK4
Memiliki kemampuan mengidentifikasi jumlah protein yang terkandung dalam bahan pangan (sesuai dengan karakteristik bahan dan metode yang tepat)
CPMK5
Memiliki kemampuan mengidentifikasi jumlah karbohidrat (meliputi karakteristik pati, serat kasar,
serat terlarut, amilosa & amilopektin, gula pereduksi) yang terkandung dalam bahan pangan (sesuai dengan karakteristik bahan)
CPMK6
Memiliki kemampuan mengidentifikasi jumlah vitamin yang terkandung dalam bahan pangan (sesuai dengan karakteristik bahan)
CPMK7
Memiliki kemampuan untuk menjelaskan prinsip dan kegunaan metode spektrofotometri
CPMK8
Memiliki kemampuan untuk menjelaskan prinsip dan kegunaan metode Kromatografi (Gas Chromatography & High Pressure Liquid Chromatography, maupun kromatografi lapis tipis (TLC))
CPMK9
Memiliki kemampuan mengidentifikasi jenis metode untuk menganalisis sifat fisik bahan pangan (sesuai dengan karakteristik bahan)
Metode Penilaian
- Penilaian Partisispasi (PP): 30% (Quiz, Tugas, Diskusi)
- Penilaian Projek (PP): 40%
- Ujian Tengah Semester (UTS): 15%
- Ujian Akhir Semester (UAS: 15%
Distribusi Skore
Grade
A
B+
B
C+
C
D+
D
E
K
Count
>85
75 -84,99
70 -74,99
65 – 69,99
60 -64,99
<55 – 59,99
50 -54,99
< 50
0
Referensi yang dapat dijadikan bahan bahan bacaan matakuliah analisis pangan antara lain :
1. Nielsen, S. 2010. Food Analysis. Springer Science and Bussines Media.
2. Harini, N., Marianty R., dan Wahyudi, VA. 2010. Analisis Pangan. Zifatama Jawara
3. Rohmani, Y. 2021. Analisis Pangan. UII Press.
4. Santoso, U., Setyaningsih, W., Ningrum, A., dan Sudarmanto. 2022. Analisis Pangan. UGM Press.
-
Assalamualaikum..
Halo semuanya..
Selamat datang di Program Pembelajaran Daring Kolaboratif (PDK) Program Studi Teknologi Pangan Universitas PGRI Semarang dan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo. Pada Program Pembelajaran ini kita akan mempelajari mata kuliah Analisis Pangan yang akan diampu oleh 3 dosen dari Teknologi Pangan Universitas PGRI Semarang dan Teknologi Pangan Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo.
Dosen pengampu matakuliah analisis pangan adalah :
1. Dr. Rini Umiyati , M.Si (Universitas PGRI Semarang)
2. Arief Rakhman Affandi, S.TP., M.Si (Universitas PGRI Semarang)
3. Ir. Agustina Intan Niken Tari, M.P (Universitas Veteran Bangun Nusantara)Mata kuliah ini terdiri dari 16 pertemuan dengan 9 materi pembelajaran dan terdiri 6 topik praktikum analisis pangan
Pert
Topik BahanKajian
/ Bahan Ajar
Tanggal Pelaksanaan
Waktu
Pengajar
Pelaksanaan
LOM (Learning Object Material)
Penilaian
1
Kontrak kuliah dan Pendahuluan
9 Sept2024
17.10-selesai
Dr. Rini Umiyati, Arief Rakhman Affandi, S. TP., M. Si., M. Si., Ir. Agustina Niken Tari, MP.
Online
PPT
2,5%
2
Analisis Kadar Air
23 Sept2024
17.10-selesa
Ir. Agustina Niken Tari, MP.
Online
PPT, Video, Quis Test
2,5%
3
Analysis Kadar Abu (Mineral)
30 Sept 2024
17.10-selesa
Ir. Agustina Niken Tari, MP.
Online
PPT, Video, Quis Test
2,5%
4
Analisis Lemak
7 Okt 2024
17.10-selesa
Ir. Agustina Niken Tari, MP.
Online
PPT, Video, Quis Test
2,5%
5
Analisis Protein
14 Okt 2024
17.10-selesa
Ir. Agustina Niken Tari, MP.
Online
PPT, Video, Quis Test
2,5%
6
Analisis Reologi
21 Okt 2024
17.10-selesa
Arief Rakhman Affandi, S. TP
Online
PPT, Video, Quis Test
2,5%
7
Analisis Warna
28 Okt2024
17.10-selesa
Arief Rakhman Affandi, S. TP, M. Si.
Online
PPT, Video, Quis Test
2,5%
8
Ujian Tengah Semester
4 Nov 2024
17.10-selesa
Ir. Agustina Niken Tari, MP.
Online
Assigment
15%
9
Metode Kromatografi
11 Nov 2024
17.10-selesa
Arief Rakhman Affandi, S. TP., M. Si.
Online
PPT, Video, Quis Test
2,5%
10
Analisis Tekstur
18 Nov 2024
17.10-selesa
Arief Rakhman Affandi, S. TP., M. Si.
Online
PPT, Video, Quis Test
2,5%
11
Analisis Vitamin
25 Nov 2024
17.10-selesa
Dr. Rini Umiyati
Online
PPT, Video, Quis Test
2,5%
12
Analisis Karbohidrat
2 Des 2024
17.10-selesa
Dr. Rini Umiyati
Online
PPT, Video, Quis Test
2,5%
13
Metode Spektrofotometri
9 Des 2024
17.10-selesa
Dr. Rini Umiyati
Online
PPT, Video, Quis Test
2,5%
14
Penilaian Projek 1
16 Des 2024
17.10-selesa
Ir. Agustina Niken Tari, MP.
Offline
Laporan, Diskusi
20%
15
Penilaian Projek 2
23 Des 2024
17.10-selesa
Arief Rakhman Affandi, S. TP., M. Si., Dr. Rini Umiyati
Offline
Laporan, Diskusi
20%
16
Ujian Akhir Semester
6 Jan 2025
17.10-selesa
Dr. Rini Umiyati, Arief Rakhman Affandi, S. TP., M. Si.
Online
Assigment
15%
Video perkenalan dosen dapat dilihat pada tautan berikut
Video Player is loading. -
Berikut merupakan modul praktikum yang digunakan sebagai pedoman mahasiswa dalam mengerjakan praktikum serta penjelasan mengenai metode yang digunakan. Mahasiswa dapat mendownload modul tersebut.
-
Berikut merupakan modul teori yang digunakan sebagai pedoman mahasiswa dalam mengikuti mata kuliah Analisis Pangan. Mahasiswa dapat mendownload modul tersebut.
-
Berikut merupakan RPS Analisis Pangan yang berisi CPMK, Deskripsi, Materi Pembelajaran, Pustaka, serta penjelasan kegiatan tiap pertemuan. Silakan didownload dan dipelajari sehingga akan memudahkan di dalam kegiatan pembelajaran.
-
Berikut ini merupakan link rekaman perkuliahan setiap minggunya, mahasiswa dapat memutar kembali rekaman perkuliahan sesuai dengan bab yang ingin dipelajari ulang atau untuk belajar kembali setiap saat.
-
Berikut adalah rekaman praktikum yang telah dilaksanakan oleh mahasiswa Teknologi Pangan UPGRIS dan berkolaborasi dengan mahasiswa Teknologi Pertanian dari Univet Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo untuk meteri Analisis Protein dan Analisis Tekstur yang dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas PGRI Semarang
-
-
-
Mata kuliah Analisis Pangan merupakan mata kuliah yang mempelajari prinsip-prinsip analisis kimia bahan pangan, baik analisis kualitatif maupun kuantitatif. Pada mata kuliah ini membahas tentang ketepatan dan ketelitian analisis, metode analisis, data hasil analisis pangan, sifat kimia bahan pangan, cara-cara analisis sifat fisik dan kimia bahan pangan, meliputi kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, serta cara-cara analisis sifat fisik bahan pangan yang meliputi, analisis tekstur, reologi, dan warna. Selain itu pada mata kuliah ini juga membahas mengenai analisis menggunakan metode spektrofotometri dan kromatografi.
Pengantar mata kuliah Analisis Pangan dapat disimak pada video di bawah
Video Player is loading. -
Setelah menyimak Perkuliahan, materi, dan vidio pembelajaran jika adik-adik mahasiswa yang memiliki pertanyaan atau permasalahan terkait bab ini bisa melalui forum diskusi
-
Pada pertemuan pertama akan membahas tentang Kontrak Kuliah dan Pendahuluan mengenai mata kuliah Analisis Pangan. Pada pertemuan kali ini mahasiswa bisa mengajukan pertanyaan, saran, maupun keberatan berkaitan dengan Kontrak Kuliah.
-
-
Pentingnya kadar air dlm bahan pangan:
- Merupakan faktor penentu kualitas dalam pengawetan beberapa produk & mempengaruhi stabilitas
- Pengurangan kadar air digunakan untuk efektivitas dan efisiensi dalam pengemasan atau pengiriman produk
- Mengetahui komposisi standar bahan pangan. (Contoh : Keju cheddar harus memiliki kadar air ≤ 39%)
Adapun Sub CPMK dari materi ini adalah:Memiliki kemampuan mengidentifika si jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan (sesuai dengan karakteristik bahan)-
Pada pertemuan ke-2 mata kuliah Analisis Pangan membahas tentang analisis kadar air pada bahan pangan serta mengulas pentingnya pengukuran kadar air dalam produk pangan, bagaimana dampak nya dan juga beberapa metode pengukuran yang bisa digunakan untuk menganalisis suatu produk pangan. penentuan kadar air penting bagi dunia industri, misalnya dalam evaluasi neraca bahan atau kehilangan selama pengolahan.
Materi tersedia dalam bentuk powerpoint dan Vidio, Silahkan Mahasiswa dapat mengunduh materi yang tersedia dan dapat dibuat sumber belajar untuk persiapan perkuliahan minggu ke-2
-
Quiz
Silakan mahasiswa mengerjakan Quiz sesuai materi setelah kegiatan belajar mengajar berakhir. Soal dikerjakan sesuai bentuk soal (multiple choice, jawaban singkat) dan dengan batas waktu pengerjaan 10 menit.
-
Silakan disimak video pada tautan berikut
Video Player is loading. -
Setelah menyimak Perkuliahan, materi, dan vidio pembelajaran jika adik-adik mahasiswa yang memiliki pertanyaan atau permasalahan terkait bab ini bisa melalui forum diskusi
-
Soal post test in terdiri dari 10 soal dengan waktu pengerjaan 10 menit dan dikerjakan 1x. Waktu pengerjaan tanggal 24 September 2024 pada pukul 19.00 - 19.10 WIB. Silakan dikerjakan secara individu tanpa bantuan orang lain. Terima kasih Selamat Mengerjakan..
-
Laporan Praktikum Analisis Kadar Air yang telah dilaksanakan dengan menganalisis kadar air pada ikan bandeng presto yang berasal dari UMKM di Kota Semarang dan jenang serta lepet yang berasal dari UMKM di Kabupaten Sukoharjo silakan diupload disini. Laporan diupload dalam bentuk PDF dan dikirimkan paling lambat tanggal 15 Desember 2024 pukul 23.00
-
- Analisis kadar abu penting untuk bahan atau produk pangan.
- Menunjukkan kualitas seperti pada teh, tepung, atau gelatin
- Merupakan perlakuan awal untuk menentukan jenis mineral dalam bahan atau produk pangan
- Merupakan parameter penting nilai gizi pangan
- Dalam analisis pangan yang penting tidak hanya kuantitas tetapi juga abu larut dan tidak larut air, alkalinitas abu larut, dan abu yang tidak larut asam
- Mahasiswa memiliki kemampuan mengidentifikasi jumlah kadar abu yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan metode pengabuan (Tanur)
-
Pada pertemuan ke-3 mata kuliah Analisis Pangan membahas tentang Analisis Kadar Abu pada bahan pangan. Pengujian kadar abu dilakukan untuk memonitoring kualitas produk makanan dan minuman yang sesuai dengan standard AOAC dan SNI. Adapun tujuan penentuan kadar abu total adalah: Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan.
Materi tersedia dalam bentuk powerpoint dan Vidio, Silahkan Mahasiswa dapat mengunduh materi yang tersedia dan dapat dibuat sumber belajar untuk persiapan perkuliahan minggu ke-3
-
Silakan disimak video pada tautan berikut
. Mari kita pahami bersama dan memahami lebih dalam tentang metode analisis kadar abu serta prinsip analisis yang digunakan serta bagaimana teknis nya. silahkan menyimak dan membuat resumenya.Video Player is loading. -
Setelah menyimak Perkuliahan, materi, dan vidio pembelajaran jika adik-adik mahasiswa yang memiliki pertanyaan atau permasalahan terkait bab ini bisa melalui forum diskusi
-
Buatlah resume berkaitan dengan materi kuliah analisis kadar air dan kadar abu, berdasarkan artikel jurnal pada tautan berikut ini
Resume mencakup poin-poin penting berkaitan dengan materi kuliah dan tidak boleh lebih dari 500 kata, menggunakan bahasa yang singkat jelas, dan padat. Tugas dikumpulkan dalam bentuk PDF melalui laman Tugas pada Spada Indonesia.
Tugas dikerjakan secara individu dan dikumpulkan paling lambat tanggal 7 Oktober pukul 23.00 WIB.
-
Laporan Praktikum Analisis Kadar Abu yang telah dilaksanakan dengan menganalisis kadar air pada ikan bandeng presto yang berasal dari UMKM di Kota Semarang dan jenang serta lepet yang berasal dari UMKM di Kabupaten Sukoharjo silakan diupload disini. Laporan diupload dalam bentuk PDF dan dikirimkan paling lambat tanggal 15 Desember 2024 pukul 23.00
-
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua jenis bahan pangan dan masing-masing mempunyai jumlah kandungan yang berbeda-beda. Oleh karena itu analisis kadar lemak suatu bahan pangan sangat penting dilakukan agar kebutuhan kalori suatu bahan makanan bisa diperhitungkan dengan baik. selain lemak/minyak juga penting karena berkaitan dengan masa simpan suatu produk pangan serta bertanggung jawab adanya reaksi oksidasi lipid yang menyebabkan terjadinya ketengikan dan kerusakan pangan.
Adapun Sub CPMK materi ini adalah memiliki kemampuan mengidentifika si jumlah lemak yang terkandung dalam bahan pangan (termasuk unsur yang menunjukkan tingkat kerusakan lemak)
-
Pada pertemuan ke-4 mata kuliah Analisis Pangan membahas tentang Analisis Lemak/Lipid.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua jenis bahan pangan dan masing-masing mempunyai jumlah kandungan yang berbeda-beda. Oleh karena itu analisis kadar lemak suatu bahan pangan sangat penting dilakukan agar kebutuhan kalori suatu bahan makanan bisa diperhitungkan dengan baik. selain lemak/minyak juga penting karena berkaitan dengan masa simpan suatu produk pangan serta bertanggung jawab adanya reaksi oksidasi lipid yang menyebabkan terjadinya ketengikan dan kerusakan pangan.Materi tersedia dalam bentuk powerpoint dan Vidio, Silahkan Mahasiswa dapat mengunduh materi yang tersedia dan dapat dibuat sumber belajar untuk persiapan perkuliahan minggu ke-4
-
Silakan mahasiswa mengerjakan Quiz sesuai materi setelah kegiatan belajar mengajar berakhir. Soal dikerjakan sesuai bentuk soal (multiple choice, jawaban singkat) dan dengan batas waktu pengerjaan 10 menit.
-
Silakan menyimak video penjelasan berikut
Video Player is loading. -
Setelah menyimak Perkuliahan, materi, dan vidio pembelajaran jika adik-adik mahasiswa yang memiliki pertanyaan atau permasalahan terkait bab ini bisa melalui forum diskusi
-
Laporan Praktikum Analisis Kadar Lemak yang telah dilaksanakan dengan menganalisis kadar air pada ikan bandeng presto yang berasal dari UMKM di Kota Semarang dan jenang serta lepet yang berasal dari UMKM di Kabupaten Sukoharjo silakan diupload disini. Laporan diupload dalam bentuk PDF dan dikirimkan paling lambat tanggal 15 Desember 2024 pukul 23.00
-
-
Protein merupakan polimer yang tersusun atas asam amino. Ikatan antar asam amino adalah ikatan peptida. Protein tersusun atas atom C, H, O, N, dan pada protein tertentu mengandung unsur S. Jika membentuk kompleks dengan senyawa lain dapat mengandung P. Struktur protein: primer, sekunder, tersier, kuarterner.Adapun Sub CPMK: memiliki kemampuan mengidentifika si jumlah protein yang terkandung dalam bahan pangan (sesuai dengan karakteristik bahan dan metode yang tepat.-
Pada pertemuan ke-5 mata kuliah Analisis Pangan membahas tentang Analisis Protein.
Tujuan dari Analisis Protein adalah
- Menerka jumlah protein dalam suatu bahan pangan
- Sifat protein yang diukur adalah kuantitas bukan kualitas
- Pengukuran kualitas protein biasanya diawali dengan pengukuran kuantitas
Materi tersedia dalam bentuk powerpoint dan Vidio, Silahkan Mahasiswa dapat mengunduh materi yang tersedia dan dapat dibuat sumber belajar untuk persiapan perkuliahan minggu ke-5
-
Silakan menyimak penjelasan pada video berikut
Video Player is loading. -
Setelah menyimak Perkuliahan, materi, dan vidio pembelajaran jika adik-adik mahasiswa yang memiliki pertanyaan atau permasalahan terkait bab ini bisa melalui forum diskusi
-
Laporan Praktikum Analisis Kadar Protein yang telah dilaksanakan dengan menganalisis kadar air pada ikan bandeng presto yang berasal dari UMKM di Kota Semarang dan jenang serta lepet yang berasal dari UMKM di Kabupaten Sukoharjo silakan diupload disini. Laporan diupload dalam bentuk PDF dan dikirimkan paling lambat tanggal 15 Desember 2024 pukul 23.00
-
-
Tekstur adalah sifat fisik bahan pangan yang dirasakan melalui indera peraba, baik secara langsung (seperti saat dikunyah) maupun tidak langsung (dengan alat ukur). Tekstur memengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan, karena berkaitan dengan kualitas sensori seperti kekenyalan, kerapuhan, kekerasan, dan kerapatan bahan. Dalam analisis pangan, pengukuran tekstur digunakan untuk menilai konsistensi, stabilitas, dan kesesuaian produk dengan standar yang diinginkan. Beberapa parameter yang dapat diamati dalam analisis tekstur pangan, antara lain: Kekerasan (hardness), Kekenyalan (springiness), Kekuatan gel (cohesiveness), Kekuatan pecah (brrittleness)
Sub Capaian Pembelajaran :
Mahasiswa mampu menjelaskan konsep tekstur, jenis-jenis sifat tekstural, dan hubungannya dengan karakteristik bahan pangan. Mahasiswa dapat menginterpretasikan data tekstur untuk menilai kualitas dan stabilitas produk pangan, serta mengevaluasi dampak proses pengolahan terhadap tekstur bahan pangan dan memberikan solusi untuk menjaga kualitas produk.
-
Mata kuliah ini membahas prinsip dasar reologi dan analisis tekstur dalam pangan, mencakup sifat aliran, deformasi, dan karakteristik fisik bahan pangan. Mahasiswa akan mempelajari metode pengukuran tekstur menggunakan alat seperti Texture Analyzer dan teknik simulasi pengunyahan (Texture Profile Analysis). Materi meliputi pemahaman sifat tekstur berbagai jenis produk pangan (cair, semi-padat, dan padat), jenis gaya mekanis yang memengaruhi tekstur, serta aplikasi praktis dalam kontrol mutu, pengembangan produk, dan pengujian umur simpan.
Pembelajaran juga dilengkapi dengan studi kasus, seperti analisis perubahan tekstur kentang akibat perlakuan panas dan pengaruh penyimpanan terhadap tekstur kue. Dengan pendekatan ini, mahasiswa diharapkan mampu menganalisis data tekstur secara instrumental, memahami implikasi sensoris, dan menerapkan konsep tekstur untuk meningkatkan kualitas produk pangan.
-
Silakan menyimak video penjelasan berikut
Video Player is loading. -
Setelah menyimak Perkuliahan, materi, dan vidio pembelajaran. Apabila mahasiswa yang memiliki pertanyaan atau permasalahan terkait bab ini bisa melalui forum diskusi
-
Quiz Analisis Tekstur Pangan
Silakan mahasiswa mengerjakan Quiz sesuai materi setelah kegiatan belajar mengajar berakhir. Soal dikerjakan sesuai bentuk soal pilihan ganda, dengan batas waktu pengerjaan 6 menit.
-
Laporan Praktikum Analisis Tekstur yang telah dilaksanakan dengan menganalisis kadar air pada ikan bandeng presto yang berasal dari UMKM di Kota Semarang dan jenang serta lepet yang berasal dari UMKM di Kabupaten Sukoharjo silakan diupload disini. Laporan diupload dalam bentuk PDF dan dikirimkan paling lambat tanggal 15 Desember 2024 pukul 23.00
-
-
Reologi adalah cabang ilmu yang mempelajari aliran dan deformasi bahan, termasuk sifat viskositas (kekentalan) suatu bahan. Dalam analisis pangan, reologi digunakan untuk memahami karakteristik fisik bahan pangan cair, semi-padat, dan padat yang memengaruhi tekstur, stabilitas, dan penerimaan konsumen. Viskositas mengacu pada hambatan suatu cairan terhadap aliran, yang dipengaruhi oleh komposisi, suhu, dan perlakuan mekanis. Pemahaman reologi penting dalam pengembangan produk pangan, pengendalian mutu, dan optimasi proses produksi.
Sub Capaian pembelajaran :
Mahasiswa mampu menjelaskan konsep dasar reologi, termasuk viskositas, plastisitas, dan elastisitas, dalam konteks bahan pangan. Selain itu, mahasiswa juga mampu mengevaluasi pengaruh parameter proses terhadap sifat reologi bahan pangan dan memberikan rekomendasi untuk perbaikan kualitas.
-
Pada pertemuan ke-7 mata kuliah Analisis Pangan membahas tentang Analisis Sifat Pangan (2): Reologi. Untuk mengukur sifat reologi makanan padat, dilakukan pengujian regangan kecil atau besar. Pengujian regangan kecil bertujuan untuk mengukur perilaku reologi sementara dengan menerapkan jumlah regangan atau tekanan minimal. Sedangkan pengujian regangan besar bertujuan untuk membuat sampel mengalami deformasi sampai pada tingkat di mana matriks makanan rusak atau tegang.
Analisis reologi adalah ilmu yang mempelajari sifat aliran dan deformasi suatu bahan ketika bahan tersebut dikenai gaya. Dalam konteks pangan, analisis reologi digunakan untuk memahami sifat-sifat fisik makanan seperti kekentalan, elastisitas, dan viskoelastisitas. Informasi ini sangat penting dalam berbagai aspek industri pangan, mulai dari proses produksi hingga sensori konsumen.
Mengapa Analisis Reologi Penting dalam Pangan?
- Proses Produksi:
- Desain peralatan: Membantu dalam mendesain peralatan produksi yang sesuai dengan sifat reologi bahan pangan, misalnya pemilihan pompa yang tepat untuk produk cair atau desain cetakan untuk produk padat.
- Optimasi proses: Mengontrol viskositas adonan, tekstur produk akhir, dan stabilitas selama penyimpanan.
- Kualitas Produk:
- Tekstur: Mempelajari hubungan antara sifat reologi dan persepsi tekstur oleh konsumen.
- Stabilitas: Memprediksi stabilitas produk selama penyimpanan, seperti terjadinya sineresis (pemisahan air) atau kristalisasi.
Materi tersedia dalam bentuk powerpoint, Silahkan Mahasiswa dapat mengunduh materi yang tersedia dan dapat dibuat sumber belajar untuk persiapan perkuliahan minggu ke-7
- Proses Produksi:
-
Setelah menyimak Perkuliahan, materi, dan vidio pembelajaran jika adik-adik mahasiswa yang memiliki pertanyaan atau permasalahan terkait bab ini bisa melalui forum diskusi
-
-
-
Ujian Tengah Semester (UTS) Analisis Pangan 2024 Assignment
PETUNJUK :
1. Jawab pertanyaan dengan singkat dan jelas
2. Peserta ujian dilarang bekerja sama, bertukar naskah soal, ataupun alat tulis
3. Berdo’alah terlebih dahulu agar dikuatkan untuk tidak berbuat curang selama ujian
4. Jawaban ditulis tangan pada kertas A4 kemudian discan dan dikirimkan dalam bentuk pdf pada tautan yang telah disediakan di Spada.5. Soal dikerjakan sesuai waktu yang tersedia yaitu 90 menit, dimulai pukul 19.00-20.30 WIB
-
-
Kromatografi adalah teknik pemisahan kimia yang digunakan untuk mengidentifikasi, memisahkan, dan menganalisis komponen dalam campuran kompleks. Dalam analisis pangan, kromatografi sangat penting untuk mendeteksi senyawa-senyawa seperti vitamin, asam amino, senyawa bioaktif, pengawet, residu pestisida, dan kontaminan. Prinsip dasar kromatografi melibatkan pemisahan berdasarkan perbedaan afinitas komponen terhadap fase diam dan fase gerak. Metode ini mencakup teknik seperti kromatografi gas (GC), kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC), dan kromatografi lapis tipis (TLC).Sub Capaian Pembelajaran : Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip kerja kromatografi, termasuk perbedaan fase diam dan fase gerak, serta mekanisme pemisahan. Mahasiswa mampu memahami fungsi dan operasi alat kromatografi seperti GC, HPLC, dan TLC serta dapat menginterpretasikan data kromatogram, seperti waktu retensi, untuk mengidentifikasi dan mengukur konsentrasi senyawa.-
Pada pertemuan ke-9 mata kuliah Analisis Pangan membahas tentang Kromatografi. Aplikasi Analisis kromatografi dalam bidang pangan antara lain:
- Analisis perasa, pewarna, dan pengawet dalam industri makanan
-
Isolasi dan pemurnian zat alami, protein, dan senyawa biologis lainnya dalam penelitian
Teknik ini dilakukan di laboratorium dengan membedakan komponen campuran dalam dua fase yang tidak dapat bercampur, yaitu fase stasioner dan fase gerak.
Prinsip Dasar Kromatografi
Prinsip dasar kromatografi adalah adanya dua fase, yaitu:
- Fase diam: Biasanya berupa padatan atau cairan yang menempel pada suatu penyangga.
- Fase gerak: Biasanya berupa cairan atau gas yang mengalir melewati fase diam.
Komponen-komponen dalam sampel akan berinteraksi dengan kedua fase ini secara berbeda. Komponen yang lebih kuat berinteraksi dengan fase diam akan bergerak lebih lambat, sedangkan komponen yang lebih kuat berinteraksi dengan fase gerak akan bergerak lebih cepat. Hal inilah yang menyebabkan pemisahan komponen-komponen dalam sampel.
Jenis-Jenis Kromatografi
Ada berbagai jenis kromatografi, masing-masing dengan karakteristik dan aplikasi yang berbeda. Beberapa jenis kromatografi yang umum digunakan antara lain:
- Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC): Menggunakan tekanan tinggi untuk memaksa fase gerak melewati kolom yang berisi fase diam. HPLC banyak digunakan untuk memisahkan senyawa organik yang kompleks.
- Kromatografi Gas (GC): Fase gerak yang digunakan adalah gas. GC sangat cocok untuk memisahkan senyawa volatil.
- Kromatografi Lapis Tipis (KLT): Menggunakan lempeng tipis sebagai fase diam. KLT sering digunakan untuk analisis kualitatif dan preparatif.
- Kromatografi Kolom: Menggunakan kolom berisi fase diam. Kolom kromatografi dapat diisi dengan berbagai jenis fase diam, tergantung pada jenis senyawa yang akan dipisahkan.
- Kromatografi Ion: Memisahkan ion berdasarkan interaksinya dengan fase diam yang bermuatan.
Aplikasi Kromatografi
Kromatografi memiliki banyak aplikasi dalam berbagai bidang, seperti:
- Industri farmasi: Untuk menguji kemurnian obat dan mengidentifikasi senyawa aktif.
- Industri makanan: Untuk menganalisis kandungan nutrisi, kontaminan, dan aditif dalam makanan.
- Lingkungan: Untuk mengukur polutan dalam air, tanah, dan udara.
- Forensik: Untuk menganalisis bukti-bukti kejahatan, seperti narkoba dan bahan peledak.
Keuntungan Menggunakan Kromatografi
- Sensitivitas tinggi: Dapat mendeteksi senyawa dalam jumlah sangat kecil.
- Selektivitas tinggi: Dapat memisahkan senyawa yang sangat mirip.
- Akurasi tinggi: Hasil analisis yang diperoleh sangat akurat.
- Fleksibilitas: Dapat digunakan untuk berbagai jenis sampel dan senyawa.
Materi tersedia dalam bentuk powerpoint dan Vidio, Silahkan Mahasiswa dapat mengunduh materi yang tersedia dan dapat dibuat sumber belajar untuk persiapan perkuliahan minggu ke-9
-
Setelah menyimak Perkuliahan, materi, dan vidio pembelajaran jika adik-adik mahasiswa yang memiliki pertanyaan atau permasalahan terkait bab ini bisa melalui forum diskusi
-
Quiz Kromatografi
Silakan mahasiswa mengerjakan Quiz sesuai materi setelah kegiatan belajar mengajar berakhir. Soal dikerjakan sesuai bentuk soal pilihan ganda dan dengan batas waktu pengerjaan 6 menit.
-
Video Pembelajaran mengenai materi Kromatografi dapat dilhat pada tautan berikut
Video Player is loading.
-
-
Analisis warna pada makanan pangan merupakan salah satu sifat fisik yang penting untuk menentukan kualitas dan derajat penerimaan bahan pangan.
- Warna merupakan parameter utama yang digunakan konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk pangan.
- Warna dapat menjadi indikator kerusakan, petunjuk tingkat mutu, dan proses pengolahan.
- Bahan pangan dengan warna yang tidak menarik atau memberikan kesan menyimpang dari yang seharusnya tidak akan dikonsumsi.
Capaian Pembelajaran dari materi ini adalah mahasiswa memiliki kemampuan mengidentifikasi sifat fisik bahan pangan khususnya dalam hal warna (sesuai dengan karakteristik bahan)
-
Mata kuliah Analisis Pangan dengan subtopik Analisis Warna membahas pentingnya warna sebagai atribut kualitas dalam bahan pangan.
-
Mengapa Analisis Warna Pangan Penting?
- Kontrol Kualitas: Memastikan konsistensi warna produk dari waktu ke waktu.
- Pengembangan Produk Baru: Membandingkan warna produk baru dengan produk yang sudah ada.
- Deteksi Adulterasi: Mendeteksi penambahan zat warna sintetis yang tidak diizinkan.
- Evaluasi Preferensi Konsumen: Mengukur preferensi konsumen terhadap warna tertentu.
Metode Analisis Warna Pangan
Beberapa metode yang umum digunakan dalam analisis warna pangan antara lain:
- Visual: Penilaian warna secara visual oleh panelis terlatih. Metode ini bersifat subjektif dan dipengaruhi oleh persepsi individu.
- Spektrofotometri: Menggunakan instrumen spektrofotometer untuk mengukur intensitas cahaya yang diserap atau dipantulkan oleh sampel pada berbagai panjang gelombang.
- Colorimeter: Alat yang lebih sederhana dibandingkan spektrofotometer, hanya mengukur warna pada panjang gelombang tertentu.
- Chromameter: Alat yang mengukur parameter warna seperti lightness (L*), redness (a*), dan yellowness (b*).
Parameter Warna yang Diukur
- Lightness (L):* Menunjukkan tingkat kecerahan atau kegelapan suatu warna.
- Redness (a):* Menunjukkan tingkat kemerahan atau kehijauan suatu warna.
- Yellowness (b):* Menunjukkan tingkat kekuningan atau kebiruan suatu warna.
- Hue: Warna dominan dari suatu sampel.
- Chroma: Kecerahan atau intensitas warna.
- Mencakup pemahaman sifat fisik cahaya, seperti panjang gelombang dan intensitas, serta aspek persepsi visual yang bersifat subyektif.
- Pendekatan sistematis melalui notasi warna (misalnya, sistem Hunter, Munsell, dan I.C.I.) memungkinkan deskripsi kuantitatif dan konsisten terhadap warna pangan.
Materi tersedia dalam bentuk powerpoint, Silahkan Mahasiswa dapat mengunduh materi yang tersedia dan dapat dibuat sumber belajar untuk persiapan perkuliahan minggu ke-10
-
-
Setelah menyimak Perkuliahan, materi, dan vidio pembelajaran jika adik-adik mahasiswa yang memiliki pertanyaan atau permasalahan terkait bab ini bisa melalui forum diskusi
-
Quis Anpang Warna Quiz
Silakan mahasiswa mengerjakan Quiz sesuai materi setelah kegiatan belajar mengajar berakhir. Soal dikerjakan sesuai bentuk soal pilihan ganda dan dengan batas waktu pengerjaan 6 menit.
-
Analisis vitamin bahan pangan adalah teknik ilmiah untuk mengukur kandungan vitamin dalam produk pangan. Analisis ini penting untuk memastikan bahwa produk pangan memenuhi standar gizi yang diharapkan dan memberikan informasi yang akurat kepada konsumen.
Analisis vitamin bahan pangan penting untuk:
- Memeriksa apakah peraturan hukum dipatuhi
- Memastikan kandungan vitamin yang dinyatakan benar-benar ada dalam produk
- Membenarkan klaim pemasaran produsen
Memiliki kemampuan mengidentifikasi kadar vitamin yang terkandung dalam bahan pangan (sesuai dengan karakteristik bahan)
-
Pada pertemuan ke-11 mata kuliah Analisis Pangan membahas tentang Analisis Vitamin.
Analisis Vitamin: Mengenal Kandungan Nutrisi Penting dalam Makanan
Analisis vitamin adalah serangkaian metode yang digunakan untuk mengukur jumlah dan jenis vitamin yang terkandung dalam suatu bahan makanan. Vitamin merupakan mikronutrien esensial yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil untuk menjalankan berbagai fungsi metabolisme.
Mengapa Analisis Vitamin Penting?
- Kontrol Kualitas: Memastikan produk makanan memenuhi klaim nutrisi yang tertera pada label.
- Pengembangan Produk: Mengembangkan produk makanan baru dengan kandungan vitamin yang optimal.
- Keamanan Pangan: Mendeteksi adanya kekurangan atau kelebihan vitamin dalam makanan.
- Penelitian Nutrisi: Mempelajari hubungan antara asupan vitamin dan kesehatan manusia.
Metode Analisis Vitamin
Ada berbagai metode yang dapat digunakan untuk menganalisis vitamin, pemilihan metode tergantung pada jenis vitamin yang akan dianalisis, matriks sampel (makanan), dan tingkat akurasi yang diinginkan. Beberapa metode umum yang digunakan antara lain:
- Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC): Metode yang sangat sensitif dan spesifik untuk memisahkan dan mengukur berbagai jenis vitamin.
- Spektrofotometri: Mengukur absorbansi cahaya oleh vitamin pada panjang gelombang tertentu.
- Titrasi: Metode volumetrik yang melibatkan reaksi kimia antara vitamin dan titran.
- Metode Mikrobiologi: Menggunakan mikroorganisme sebagai agen pengukur pertumbuhan yang bergantung pada keberadaan vitamin tertentu.
- Metode Imunologis: Menggunakan antibodi spesifik untuk mengukur vitamin.
Jenis-jenis Vitamin dan Metode Analisisnya
Vitamin umumnya dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan kelarutannya dalam pelarut:
- Vitamin Larut Lemak: Vitamin A, D, E, dan K. Metode analisis yang umum digunakan adalah ekstraksi dengan pelarut organik diikuti dengan kromatografi dan spektrofotometri.
- Vitamin Larut Air: Vitamin B kompleks (B1, B2, B6, B12, niacin, asam folat) dan vitamin C. Metode analisis yang umum digunakan adalah HPLC, titrasi, dan metode mikrobiologi.
Materi tersedia dalam bentuk powerpoint dan Vidio, Silahkan Mahasiswa dapat mengunduh materi yang tersedia dan dapat dibuat sumber belajar untuk persiapan perkuliahan minggu ke-11
-
Silakan menyimak video penjelasan berikut
Video Player is loading. -
Setelah menyimak Perkuliahan, materi, dan vidio pembelajaran jika adik-adik mahasiswa yang memiliki pertanyaan atau permasalahan terkait bab ini bisa melalui forum diskusi
-
Quiz ini terdiri dari 10 soal yang dapat dikerjakan selama 10 menit dan dapat dikerjakan 1x. Waktu pengerjaan Selasa pukul 17.00 - 17.10 WIB. Silakan dikerjakan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan!
-
Ada beberapa definisi dari karbohidrat, yaitu:
- Merupakan polihidroksialdehid atau polihidroksiketon
- Senyawa yang mengandung C, H, dan O
- Senyawa yang mengandung C, H, dan O dengan rumus empiris (CH2O)n, n biasanya 5 atau 6
- Memiliki kemampuan mengidentifika si jumlah karbohidrat (meliputi karakteristik pati, serat kasar, serat terlarut, amilosa & amilopektin, gula pereduksi) yang terkandung dalam bahan pangan (sesuai dengan karakteristik bahan)
-
Pada pertemuan ke-12 mata kuliah Analisis Pangan membahas tentang Analisis Karbohidrat. Berdasarkan struktur kimianya, karbohidrat dalam bahan pangan, dapat dikelompokkan menjadi:
- karbohidrat dengan struktur yang sederhana (seperti mono-sakarida dan disakarida)
- oligosakarida (seperti stakiosa, rafinosa,
- fruktooligosakarida, galaktooligosakarida)
- polisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa dan serat pangan).
Berikut adalah beberapa contoh uji kualitatif karbohidrat:- Uji Molisch untuk mendeteksi karbohidrat
- Uji iodin untuk membedakan pati
- Uji Benedict untuk gula pereduksi
- Uji Barfoed dan hidrolisis sukrosa untuk membedakan monosakarida dan disakarida
- Uji selliwanoff untuk menentukan adanya fruktosa
- Uji fehling untuk menentukan adanya laktosa
Analisis karbohidrat dapat dilakukan dengan cara:- Menempatkan larutan berair bening dari karbohidrat yang akan dianalisis dalam tabung reaksi
- Menambahkan fenol dan asam sulfat
- Mengukur absorbansi pada 420 nm
- Membuat kurva kalibrasi menggunakan serangkaian standar dengan konsentrasi karbohidrat yang diketahui
Materi tersedia dalam bentuk powerpoint, Silahkan Mahasiswa dapat mengunduh materi yang tersedia dan dapat dibuat resume materi untuk persiapan perkuliahan minggu ke-12
-
Jika ada pertanyaan berkaitan dengan materi pembelajaran pada pertemuan kali ini, silakan ajukan melalui forum diskusi berikut ini.
-
Quiz ini terdiri dari 10 soal yang dapat dikerjakan selama 10 menit dan dapat dikerjakan 1x. Waktu pengerjaan Selasa pukul 17.10 - 17.20 WIB. Silakan dikerjakan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan!
-
Spektrofotometri adalah metode analisis yang mengukur interaksi cahaya dengan bahan untuk menentukan konsentrasi suatu senyawa berdasarkan serapan atau emisi cahaya pada panjang gelombang tertentu. Dalam analisis pangan, spektrofotometri digunakan untuk menganalisis kandungan nutrisi (seperti protein, gula, dan vitamin), senyawa bioaktif, pewarna, serta mendeteksi kontaminan. Metode ini melibatkan teknik seperti spektrofotometri UV-Vis, inframerah (IR), dan fluoresensi.
Capaian Pembelajaran:
Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip kerja spektrofotometri, termasuk hukum Lambert-Beer dan peran panjang gelombang dalam analisis bahan pangan. Mahasiswa mampu menginterpretasikan data spektrum untuk menentukan konsentrasi senyawa.
-
Pada pertemuan ke-13 mata kuliah Analisis Pangan membahas tentang Spektrofotometri. Materi tersedia dalam bentuk powerpoint, Silahkan Mahasiswa dapat mengunduh materi yang tersedia dan dapat dibuat resume materi untuk persiapan perkuliahan minggu ke-13
Prinsip kerja spektrofotometri adalah:- Senyawa kimia organik menyerap cahaya dengan intensitas dan panjang gelombang yang berbeda-beda
- Spektrofotometri mengukur penyerapan energi cahaya suatu sistem kimia sebagai fungsi dari panjang gelombang dan radiasi
- Spektrofotometri menggunakan panjang gelombang maksimum yang memberikan absorbansi maksimum
-
Keuntungan metode spektrofotometri adalah: Ketepatannya cukup tinggi, Relatif sederhana, Murah, Dapat mengukur absorbansi atau transmisi secara akurat pada panjang gelombang tertentu.Ada beberapa jenis spektrofotometer, yaitu:
- Spektrofotometer sinar tunggal, biasanya digunakan untuk kawasan spektrum ultraungu dan cahaya yang terlihat
- Spektrofotometer sinar ganda, dapat dipergunakan baik dalam kawasan ultraungu dan cahaya yang terlihat maupun dalam kawasan inframerah
Salah satu aplikasi metode spektrofotometri adalah spektrofotometri visible (Spektro Vis) yang menggunakan cahaya tampak sebagai sumber sinar/energi.
- Senyawa kimia organik menyerap cahaya dengan intensitas dan panjang gelombang yang berbeda-beda
-
Jika ada pertanyaan berkaitan dengan materi pembelajaran pada pertemuan kali ini, silakan ajukan melalui forum diskusi berikut ini.
-
Quiz ini terdiri dari 10 soal yang dapat dikerjakan dalam waktu 10 menit dan 1 kali pengerjaan.
-
-
Pelaksanaan Pembelajaran berbasis proyek dilakukan melalui kegiatan analisis proksimat mandiri terhadap produk umkm dari daerah Kabupaten SukoharjoKegiatan ini dilakukan melalui praktikum yang dilaksanakan bersama-sama, baik mahasiswa dari Universitas PGRI Semarang maupun dari Universitas Veteran Bantara Sukoharjo.Adapun kegiatan analisis yang dilaksanakan adalah:- Analisis Kadar Air
- Analisis Kadar Abu
- Analisis Kadar Lemak
- Analisis Kadar Protein
- Analisis Tekstur
Hasil analisis kemudian dilaporkan dalam bentuk laporan kerja perkelompok (masing-masing 3 orang perkelompok), hasil juga dilakukan presentasi masing-masing sesuai kelompok dan dibandingkan dengan literatur
-
Melakukan kegiatan analisis proksimat terhadap produk umkm dari kota SemarangKegiatan ini dilakukan melalui praktikum yang dilaksanakan bersama-sama, baik mahasiswa dari Universitas PGRI Semarang maupun dari Universitas Veteran Bantara Sukoharjo.Adapun kegiatan praktikum yang dilaksanakan adalah:- Analisis kadar air
- Analisis kadar abu
- Analisis lemak
- Analisis Protein
- Analisis Tekstur
LMS-SPADA INDONESIA