Dalam pembuatan roti, banyak bahan yang mengandung karbohidrat, antara lain:
1. Tepung terigu yang tinggi kandungan pati merupakan bentuk utama karbohidrat. Pati adalah rantai gula panjang yang terurai menjadi gula selama proses pencernaan.
2. Gula sering ditambahkan untuk menciptakan rasa manis dan membantu proses fermentasi. Gula merupakan karbohidrat sederhana (monosakarida dan disakarida) yang cepat diserap tubuh.
3. Susu mengandung laktosa, sejenis karbohidrat. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa.
Karbohidrat merupakan salah satu sumber energi tubuh. Karbohidrat dapat dibagi menjadi dua kategori utama:
- karbohidrat sederhana, termasuk monosakarida (seperti glukosa dan fruktosa) dan disakarida (seperti sukrosa dan laktosa). Mudah dicerna, cepat diserap ke dalam aliran darah, dan cepat diserap.
-Karbohidrat kompleks, termasuk polisakarida seperti pati dan serat. Pati merupakan bentuk utama karbohidrat dalam makanan yang harus dipecah menjadi glukosa sebelum dapat digunakan sebagai energi.
Karbohidrat termasuk gula, berperan penting sebagai sumber energi. Namun, penting untuk membedakan berbagai jenis karbohidrat dan mengonsumsinya dengan hati-hati. Memilih karbohidrat yang sehat dan menghindari terlalu banyak gula tambahan adalah cara yang bagus untuk menjaga kesehatan secara keseluruhan.
Proses memanggang roti dalam oven melibatkan banyak reaksi kimia penting yang menghasilkan tekstur dan rasa.
- Fermentasi dan produksi gas. Sebelum dipanggang, ragi dalam adonan gula berfermentasi, menghasilkan karbon dioksida dan alkohol. Selama memanggang, alkohol menguap dalam suhu tinggi, sementara karbon dioksida terperangkap di dalam adonan sehingga menyebabkan roti mengembang.
- Reaksi Maillard merupakan reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi yang menyebabkan perubahan warna dan aroma
- Denaturasi protein, Protein tepung (seperti glutenin dan gliadin ) terdenaturasi oleh panas. Ini membantu menciptakan jaringan gluten yang menciptakan struktur roti.
- Karamelisasi, pada suhu yang lebih tinggi, gula dalam adonan mulai menjadi karamel, memberikan rasa lebih manis dan warna cokelat lebih dalam.
Aroma roti yang dipanggang adalah hasil dari banyak proses kimia dan fisik. Yang pertama adalah reaksi Maillard, yaitu ketika gula dari adonan atau bahan tambahan bereaksi dengan asam amino dalam tepung atau makanan lain dengan suhu tinggi. Reaksi ini menghasilkan senyawa baru yang memberi warna coklat pada roti dan menciptakan aroma yang kaya dan kompleks. Aroma yang dihasilkan berbeda-beda tergantung jenis gula dan asam amino yang terlibat. Yang kedua adalah karamelisasi, ketika gula dipanaskan mulai retak dan berubah bentuk. Ini menciptakan aroma manis serta memperdalam rasa roti. Yang ketiga adalah fermentasi, jika menggunakan ragi roti maka proses fermentasi akan mengeluarkan gas dan etanol. Ragi menghasilkan senyawa seperti ester dan alkohol yang menghasilkan aroma.