1. Enzim renin atau bisa juga disebut sebagai enzim rennet
2. Enzim rennet merupakan salah satu bahan penggumpal kasein yang dibutuhkan dalam Pembuatan keju. Enzim rennet mengandung enzim aktif yang bernama rennin (juga sering disebut chymosin). Chymosin pada rennet memiliki peranan penting sebagai enzim protease (memecah dan membelah rantai bentuk susu). Enzim ini dapat mempercepat proses koagulasi. Koagulasi pada kondisi asam yang optimum untuk aktivitas enzim renin mampu menghasilkan curd yang kompak dan kokoh, sehingga pada saat curd dipotong, tidak banyak lemak dan kasein yang hilang bersama whey. lebih banyak lemak yang dapat dipertahankan dalam curd maka dapat menghasilkan rendemen Keju yang lebih tinggi.
3. Pengolahan : dalam pengolahan, Enzim rennet berperan dalam menggumpalkan susu dalam proses awal pembuatan keju.
Pngawetan dan Keamanan : dalam mendukung proses koagulasi yang efektif diperlukan suhu optimal untuk aktivitas enzim yaitu antara 30-40° C dan pada pH 4-6. Pada Kondisi ini pula enzim renin berkontribusi dalam pengawetan dan keamanan dari produk keju.