1. Enzim yang dapat digunakan adalah
- enzim rennet : karena umum digunakan pada pembuatan keju
- enzim laktase : karena dapat menguraikan laktosa sehingga membuat keju lebih mudah dicerna
-enzim protease : dapat mempercepat pemecahan protein dalam susu
- enzim lipase : dapat membantu dalam menguraikan lemak yang dapat meningkatkan rasa dan aroma pada keju
2. Dampak penggunaan enzim adalah
- Dapat mempercepat proses penggumpalan dan pendinginan, sehingga mengurangi waktu produksi
- Dapat membantu konsistensi yang lebih baik
- Memberikan profil rasa keju yang lebih kompleks dan menarik
- Dapat mengurangi resiko kontaminasi pada produk
3. Analisis fungsi enzim dalam pengolahan, pengawetan, dan keamanan produk pangan
- Pada proses pengolahan : enzim rennet dan protease berperan penting dalam pengolahan keju dengan mengubah struktur protein susu
- Pada proses pengawetan : enzim laktase dapat mengurangi laktosa yang dapat menjadi sumber makanan bagi bakteri sehingga memperpanjang masa simpan
- Pada keamanan produk pangan : penggunaan enzim yang tepat dapat mengurangi resiko kontaminasi bakteri. Proses yang lebih cepat dan efisien mengurangi waktu dimana produk dalam kondisi yang dapat merusak sehingga meningkatkan keamanan pangan.