1. Jenis Enzim yang Dapat Digunakan
• Enzim Rennet (Chymosin) : Digunakan untuk menggumpalkan susu, memisahkan curd dari whey
• Enzim Protease (seperti Bromelain atau Papain) : Membantu dalam pemecahan protein untuk meningkatkan tekstur keju
3) Enzim Lipase : Meningkatkan rasa dan aroma dengan memecah lemak menjadi asam lemak bebas
2. Dampak dari Penggunaan Enzim
a) Peningkatan Efisiensi Produksi : Penggunaan enzim rennet mempercepat proses penggumpalan susu, sehingga mengurangi waktu produksi
b) Konsistensi Kualitas : Enzim protease dapat membantu menjaga konsistensi tekstur serta rasa keju dengan memecah protein secara merata
c) Peningkatan Rasa dan Aroma : Enzim Lipase dapat memperkaya rasa dan aroma keju.
d) Pengurangan Limbah :
- Proses yang lebih efisien dapat mengurangi jumlah whey yang terbuang.
3. Analisis Fungsi Enzim dalam Pengolahan, Pengawetan, dan Keamanan Produk Pangan
1) Pengolahan :
- Enzim Rennet : Mempercepat proses penggumpalan susu, yang penting dalam tahap awal pembuatan keju. Dengan penggunaan enzim ini, curd dapat dipisahkan lebih cepat, menghemat waktu dan energi
- Protease : Membantu dalam pemecahan protein menjadi peptida yang lebih kecil, yang berkontribusi pada tekstur lembut dan creamy. Ini juga mempengaruhi kemampuan keju untuk meleleh dan mengalir, yang penting untuk produk tertentu seperti pizza
2) Pengawetan :
- Enzim dapat membantu dalam pengawetan dengan meningkatkan stabilitas produk. Misalnya, memecah komponen yang dapat menyebabkan kerusakan atau fermentasi yang tidak diinginkan
- Penggunaan enzim juga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dengan menciptakan lingkungan yang lebih tidak bersahabat bagi mikroorganisme
3) Keamanan Produk :
- Enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju umumnya dianggap aman dan alami. Penggunaan enzim yang tepat dapat membantu mengurangi risiko kontaminasi mikroba
- Selain itu, proses yang lebih cepat dan efisien dapat mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk memproduksi keju, sehingga mengurangi kemungkinan terjadinya kerusakan atau kontaminasi