1. *Lipase: membantu dalam pemecahan lemak menjadi asam lemak bebas
* Protoase: memecah protein dalam kasein menjadi peptida
2. Dampak: dapat mempercepat proses pematangan
Enzim protoase dan lipase akan mempercepat reaksi biokimia yang terlibat dalam pematangan.
3. Pengolahan: enzim berperan dalam memecah komponen susu menjadi bentuk yang lebih mudah untuk diproses.
* Pengawetan mencegah pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan kebusukan.
* Keamanan: untuk mengurangi risiko kontaminasi bakteri.