Analisis Pangan

Vitamin dapat rusak atau kehilangan aktivitas biologisnya karena berbagai faktor, tergantung pada jenis vitaminnya. Berikut adalah faktor-faktor utama yang dapat merusak struktur vitamin:

1. Panas (Suhu Tinggi)
Vitamin yang sensitif: Vitamin C, B1 (tiamin), B9 (folat).
Proses memasak seperti merebus, memanggang, atau menggoreng dapat menghancurkan vitamin tertentu.
2. Paparan Cahaya
Vitamin yang sensitif: Vitamin A, B2 (riboflavin), dan C.
Cahaya, terutama sinar ultraviolet, dapat menyebabkan degradasi vitamin, terutama pada makanan yang tidak disimpan dalam kemasan kedap cahaya.
3. Paparan Udara (Oksigen)
Vitamin yang sensitif: Vitamin A, C, dan E.
Oksidasi dapat merusak struktur kimia vitamin, mengurangi efektivitasnya.
4. pH Ekstrem (Asam atau Basa)
Vitamin yang sensitif: Vitamin C dan B1.
Lingkungan yang sangat asam atau basa dapat mempercepat degradasi vitamin.
5. Paparan Logam Berat
Vitamin yang sensitif: Vitamin C dan E.
Logam seperti besi atau tembaga dapat memicu reaksi oksidasi, merusak vitamin.
6. Proses Pemrosesan Pangan
Vitamin yang sensitif: Vitamin C, B1, dan B9.
Pengolahan seperti pengalengan, pengeringan, atau pemurnian dapat mengurangi kandungan vitamin.
7. Kelembapan atau Kehilangan Air
Vitamin yang sensitif: Vitamin yang larut air (vitamin C dan vitamin B kompleks).
Kehilangan air atau pengeringan yang tidak tepat dapat merusak vitamin.
8. Interaksi dengan Bahan Kimia Lain
Vitamin yang sensitif: Vitamin C dan B9.
Beberapa vitamin dapat rusak karena interaksi dengan bahan kimia tertentu dalam makanan atau lingkungan.
Cara Melindungi Vitamin:
Simpan makanan di tempat sejuk, gelap, dan kering.
Masak dengan cara yang lembut, seperti mengukus atau merebus dengan sedikit air.
Hindari penyimpanan makanan dalam waktu lama setelah dimasak.
Gunakan wadah kedap udara untuk melindungi dari oksigen dan cahaya.
Dengan memahami faktor-faktor ini, kita dapat mengurangi kehilangan vitamin selama penyimpanan dan pengolahan makanan.