terkait dengan pengaruh suhu pengolahan pangan terhadap sifat fisik produk, tentu saja memberikan efek yang signifikan. peningkatan suhu pengolahan dapat menyebabkan terjadinya reaksi seperti gelatinisasi, denaturasi protein, pencairan lipida, dan berbagai reaksi lainnya. Beberapa jenis reaksi ini dapat menghasilkan jenis molekul baru yang memiliki karakteristik yang berbeda dengan bahan baku asalnya.