Bagaimana komposisi bahan baku, proses pengolahan, dan penyimpanan memengaruhi sifat tekstur suatu produk pangan?
Beberapa jenis molekul dapat megalami perubahan karakteristik sifat seperti membentuk gel (pada jenis molekul karbohidarat) atau terjadi proses denaturasi protein yang menyebabkan terjadinya perubahan tekstur pada bahan tersebut. Oleh karena itu, hars diindentifikasi terlebih dahulu perubahan masing-masing molekul akibat proses pengolahan pangan.