Sifat-sifat bahan pangan segar merupakan faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pengolahan pangan.
Pemahaman terhadap karakteristik bahan baku memungkinkan produsen untuk memilih bahan baku yang tepat dan mengolahnya dengan cara yang tepat sehingga menghasilkan produk olahan yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.