bahan pangan sangat mempengaruhi proses pengolahan pangan, karena setiap bahan memiliki sifat fisik, kimia, dan biologis yang berbeda-beda.
Dapat dilat dari yang pertama sifat fisik dalam kategori tekstur, warna, ukuran, bentuk, dan kadar air yang kedua sifat kimia seperti kandungan gizi, ph, reaktivitas kimia. Yang ketiga sifat biologis seperti aktivitas enzim, mikroba, atau kerenganan terhadap kerusakan.
Dan proses penanganan yang tepat untuk karakteristik yang beragam yaitu Pendingan atau pembekuan, pengeringan, fermentasi dan pengasinan, pemanasan, pengemasan. Proses pengolahan dapat dirancang untuk mempertahankan kualitas gizi, rasa, dan keamanan pangan.