setiap karakteristik memiliki pengaruh yang berbeda beda dan ada beberapa hal meliputi
1.) sifat fisik (ukuran dan bentuk, tekstur, densitas)
2.) sifat kimia ( kandungan air, kandungan asam, kandungan gula)
3.) sifat biologis ( jumlah dan jenis mikrobiologi)
penanganannya pun juga meliputi:
1.) perlakuan awal: lakukan dengan sesuai jenisnya seperti dicuci, mengupas atau memotong
2.) seleksi bahan baku: kualitas yang baik, segar dan sesuai kebutuhan proses pengolahan
3.) pengolahan: pilih metode pengolahan yang sesuai
4.) pengendalian suhu: waktu pengolahan yang tepat dan perlu diperhatikan
5.) kemasan: pemilihan kemasan yang sesuai agar tetap menjaga keamanan produk