Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, antara lain:
1.Mikroorganisme: Bakteri, jamur, dan ragi dapat menyebabkan pembusukan dan kontaminasi pangan.
2.Enzim: Enzim yang terdapat dalam bahan pangan dapat memicu proses pemecahan dan perubahan sifat organoleptik, seperti rasa dan aroma.
3.Kelembaban: Kelembaban tinggi dapat menyebabkan pertumbuhan jamur dan bakteri, serta mempengaruhi tekstur dan rasa.
4.Suhu: Suhu yang tidak tepat, baik terlalu tinggi maupun terlalu rendah, dapat mempercepat kerusakan. Suhu dingin dapat menyebabkan pembekuan, sedangkan suhu hangat dapat mempercepat pembusukan.
5.Cahaya: Paparan cahaya dapat memicu reaksi foto-oksidasi, terutama pada bahan pangan yang mengandung lemak, menyebabkan perubahan rasa dan bau.
6.Oksigen: Paparan oksigen dapat menyebabkan oksidasi, yang berkontribusi pada kerusakan lemak dan penurunan kualitas pangan.
7.Kontaminasi: Kontaminasi dari bahan kimia, pestisida, atau logam berat dapat merusak kualitas pangan dan membahayakan kesehatan.
8.Kualitas Bahan Baku: Bahan baku yang sudah tidak segar atau berkualitas rendah lebih rentan mengalami kerusakan.
9.Pengemasan: Pengemasan yang tidak tepat dapat mempercepat kerusakan, seperti kebocoran atau kurangnya perlindungan terhadap cahaya dan udara.