Kerusakan bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor yang dapat dibagi menjadi faktor fisik, kimia, dan biologis. Berikut adalah penjelasan dari setiap faktor tersebut.
1. Faktor Fisik Suhu yang terlalu tinggi atau rendah dapat mempercepat proses pembusukan bahan pangan. Misalnya, pada suhu tinggi, mikroorganisme berkembang lebih cepat.Kelembapan yang tinggi dapat menyebabkan pertumbuhan jamur dan bakteri pada bahan pangan, sedangkan kelembapan rendah dapat menyebabkan dehidrasi atau kekeringan pada bahan pangan.Paparan cahaya yang berlebihan dapat merusak kandungan nutrisi seperti vitamin dan lemak, serta memicu reaksi kimia yang merusak kualitas pangan.
2. Faktor Kimia
Oksidasi. Oksigen di udara dapat menyebabkan reaksi oksidasi, terutama pada lemak dan minyak, sehingga menghasilkan bau tengik dan penurunan kualitas bahan pangan.
Enzim alami dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan warna, tekstur, dan rasa selama penyimpanan. Misalnya, enzim polifenol oksidase menyebabkan kecoklatan pada buah-buahan.
Kontaminasi kimia: Bahan kimia dari lingkungan, seperti logam berat atau pestisida, dapat mencemari bahan pangan dan merusak kualitasnya.
3. Faktor Biologis
Mikroorganisme.Bakteri, jamur, ragi, dan mikroorganisme lainnya dapat berkembang biak pada bahan pangan, menyebabkan pembusukan dan keracunan makanan.Serangga dan hama, seperti serangga, tikus, dan burung dapat merusak bahan pangan baik saat proses penyimpanan maupun distribusi.Pertumbuhan jamur,terutama di lingkungan lembap, dapat menyebabkan bahan pangan berjamur, berbau, atau bahkan memproduksi racun seperti mikotoksin.
Faktor-faktor tersebut saling berkaitan, sehingga penting untuk memperhatikan kondisi penyimpanan bahan pangan untuk meminimalkan kerusakan.