Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, baik yang berasal dari lingkungan maupun biologi. Berikut adalah beberapa faktor penyebab kerusakan bahan pangan beserta cara penanganan dan perlakuan yang tepat:
1. Mikroorganisme (Bakteri, Jamur, dan Ragi). Penyebab: Bakteri, jamur, dan ragi berkembang biak dalam kondisi yang mendukung, seperti kelembaban tinggi, suhu hangat, dan ketersediaan nutrisi.Cara Penanganan:
a. Pendinginan: Simpan bahan pangan pada suhu rendah untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme.
b. Pengeringan: Mengurangi kadar air pada pangan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
c. Pengemasan Vakum: Menghilangkan oksigen dari kemasan sehingga menghambat pertumbuhan bakteri aerobik.
d. Pengawetan (pengasinan, fermentasi, atau penggunaan bahan pengawet alami): Menjaga makanan dari kontaminasi mikroba.
2. Suhu dan Waktu Penyimpanan. Penyebab: Suhu yang terlalu tinggi atau rendah serta penyimpanan yang terlalu lama bisa menyebabkan kerusakan tekstur, rasa, dan kualitas pangan. Cara Penanganan:
a. Pendinginan dan Pembekuan: Simpan makanan pada suhu yang tepat (0-4°C untuk pendinginan, -18°C untuk pembekuan).
b. Sirkulasi Udara yang Baik:** Hindari penumpukan makanan yang berpotensi menaikkan suhu di area penyimpanan.
c. Rotasi Stok (FIFO – First In First Out): Gunakan bahan pangan yang lebih dulu masuk agar tidak disimpan terlalu lama.
3. Kelembaban Penyebab: Kelembaban tinggi dapat menyebabkan pertumbuhan jamur dan mempercepat kerusakan pangan, terutama pada biji-bijian dan bahan kering. Cara Penanganan: a. Pengeringan: Jaga kadar air tetap rendah dengan mengeringkan bahan pangan yang rentan.
b. Penyimpanan di Tempat Kering: Simpan bahan pangan di tempat yang terhindar dari kelembapan. c. Pengemasan Rapat: Gunakan wadah kedap udara untuk mencegah masuknya kelembapan.
4. Cahaya Penyebab: Paparan cahaya, terutama sinar ultraviolet, dapat menyebabkan degradasi vitamin, perubahan warna, dan oksidasi lemak. Cara Penanganan:
a. Penyimpanan di Tempat Gelap: Simpan bahan pangan di tempat yang tidak terpapar sinar matahari langsung.
b. Pengemasan dengan Bahan Opaque: Gunakan kemasan yang tidak tembus cahaya untuk melindungi pangan.
5. Oksigen. Penyebab: Oksidasi dapat menyebabkan kerusakan pada lemak dan minyak, perubahan rasa, serta rusaknya kandungan gizi. Cara Penanganan:
a. Pengemasan Vakum atau Penggunaan Gas Inert (seperti nitrogen): Mengurangi atau mengganti oksigen di dalam kemasan.
b. Penggunaan Antioksidan: Penambahan bahan antioksidan alami seperti vitamin E untuk mencegah oksidasi lemak.
6. Hama (Serangga dan Tikus) Penyebab: Hama dapat merusak atau mengkontaminasi bahan pangan dengan kotoran dan bakteri. Cara Penanganan:
1. Penyimpanan di Wadah Tertutup: Simpan bahan pangan dalam wadah yang rapat untuk mencegah akses hama.
b. Pengendalian Hama: Terapkan sistem sanitasi yang baik dan lakukan pengendalian hama secara berkala.
7. Kerusakan Mekanis Penyebab: Penanganan kasar, tekanan, atau gesekan dapat merusak struktur pangan (contoh: buah-buahan yang memar). Cara Penanganan:
a. Penanganan yang Hati-hati: Perlakukan bahan pangan, terutama yang mudah rusak, dengan hati-hati selama transportasi dan penyimpanan.
b. Pengemasan yang Tepat:** Gunakan kemasan yang mampu melindungi pangan dari benturan atau tekanan.