KIMIA PANGAN

Adanya ikatan rangkap trans akan mengubah hubungan spasial ini dan menyebabkan
asam lemak tak jenuh tersebut mempunyai sifat khas. Salah satu sifat yang penting
adalah bahwa ikatan rangkap tersebut relatif rentan terhadap perubahan- perubahan
kimia, antara lain oksidasi, polimerisasi dan reaksi- reaksi lainnya, oleh sebab itu, asam
lemak tak jenuh akan lebih mudah mengalami perubahan fisik dan kimia selama proses
pengolahan dibanding asam lemak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh
mudah bereaksi dengan oksigen ( mudah teroksidasi ), sehingga mudah menjadi tengik
(rancid). Proses ini dikenal sebagai kerusakan bahan yang mengandung lemak yang
penyebabnya adalah reaksi oksidasi terhadap asam lemak tak jenuh. Atas dasar tersebut ,
maka asam lemak tidak jenuh sering direaksikan dengan hidrogen untuk menghilangkan ketidak jenuhannya, dan reaksi inilah yang sering disebut sebagai reaksi penjenuhan atau
reaksi hidrogenasi.