Secara umum, proses pengolahan makanan dapat mempengaruhi kualitas dan nilai jual bahan pangan melalui beberapa mekanisme:
1) Perubahan fisik: Perubahan warna, tekstur, bentuk, dan ukuran.
2) Perubahan kimia: Perubahan komposisi kimia, seperti kandungan nutrisi, senyawa aroma, dan senyawa warna.
3) Perubahan mikrobiologis: Penurunan jumlah mikroorganisme patogen atau perubahan populasi mikroorganisme menguntungkan.