izin bertanya bapak/ibu, bagaimana pengaruh pemrosesan makanan seperti pemanasan, pengeringan, atau fermentasi terhadap hasil pengukuran kadar protein pada bahan pangan tertentu?
Terimakasih mba Shinta atas pertanyaannya
Pengolahan makanan seperti pemanasan, pengeringan, atau fermentasi dapat memengaruhi kadar protein pada bahan pangan, yaitu:
Fermentasi
Kandungan protein dalam produk fermentasi dapat meningkat hingga 30 persen. Namun, pada 72 jam pertama fermentasi, kandungan protein akan menurun sebesar 20%.
Pemanasan
Proses pemasakan dapat mengurangi kandungan protein dalam bahan pangan. Hal ini disebabkan oleh:
- Denaturasi protein akibat suhu tinggi yang menyebabkan koagulasi dan menurunkan daya larut protein
- Penguapan air yang menyebabkan berkurangnya komponen yang mudah menguap
- Penurunan kadar protein yang lebih besar pada penggorengan dibandingkan dengan perebusan karena suhu yang digunakan lebih tinggi
Pengeringan
Proses pengeringan dapat meningkatkan degradasi protein miofibrilar pada daging sapi.
Pengolahan makanan seperti pemanasan, pengeringan, atau fermentasi dapat memengaruhi kadar protein pada bahan pangan, yaitu:
Fermentasi
Kandungan protein dalam produk fermentasi dapat meningkat hingga 30 persen. Namun, pada 72 jam pertama fermentasi, kandungan protein akan menurun sebesar 20%.
Pemanasan
Proses pemasakan dapat mengurangi kandungan protein dalam bahan pangan. Hal ini disebabkan oleh:
- Denaturasi protein akibat suhu tinggi yang menyebabkan koagulasi dan menurunkan daya larut protein
- Penguapan air yang menyebabkan berkurangnya komponen yang mudah menguap
- Penurunan kadar protein yang lebih besar pada penggorengan dibandingkan dengan perebusan karena suhu yang digunakan lebih tinggi
Pengeringan
Proses pengeringan dapat meningkatkan degradasi protein miofibrilar pada daging sapi.