Karakteristik bahan pangan, seperti kandungan air, lemak, protein, karbohidrat, serat, vitamin, dan mineral, sangat berpengaruh dalam proses pengolahannya. Misalnya, bahan dengan air tinggi gampang basi, jadi perlu dikeringin atau dibekuin, sedangkan yang berlemak harus dijaga biar gak cepat tengik dengan nyimpen di tempat sejuk. Protein bisa rusak kalo dimasak terlalu lama, makanya mesti hati-hati sama suhu, dan karbohidrat bisa bikin tekstur berubah pas dimasak. Intinya, setiap bahan punya cara penanganan yang beda biar kualitas dan nutrisinya tetap terjaga, kayak ngatur suhu masak atau cara nyimpen yang pas.